Gluten : ce n’est pas le blé qui fait grossir et ça ne rend pas idiot non plus

Le texte ci-dessous est une traduction d'un article paru dans la
Zeit online du 15 septembre 2015
Vous trouverez le texte original en allemand à la fin de cet article.

Diabète, Alzheimer, Schizophrénie ? Ce serait la faute au pain blanc. De nos jours, le blé et surtout son gluten sont accusés de tous les maux. Le temps de son retour en grâce est enfin arrivé.
Un article de Susanne Schäfer
Zeit online du 15 septembre 2015
Le pain blanc. C’était un symbole de plaisir, de bonne chère et de joie de vivre il n’y a pas si longtemps que cela. Depuis peu, il est traqué comme un criminel dans les rayons des supermarchés et sur les menus des restaurants. La raison en est le gluten.
Certains gagnent beaucoup d’argent avec la peur de cette substance. Quelle est sa réelle dangerosité ?

Comment le gluten est devenu un scélérat ?

Le gluten est constitué de protéines insolubles à l’eau qui confèrent à la farine ses propriétés viscoélastiques collantes. Présent dans le blé et dans d’autres céréales comme le seigle et l’épeautre, il est ainsi accusé de coller le corps de l’intérieur. Comme cela peut sonner relativement plausible, certains forums en ligne mettent en garde devant une sensation de viscosité dans le ventre après la consommation de blé. Mais ce qui peut spontanément paraître logique est loin d’être forcément vrai.

Première accusation : le blé est nocif pour le cerveau

En consommant du pain, des pâtes ou du muesli il ne faut pas s’étonner d’avoir des difficultés de concentration, voire d’être atteint de la maladie d’Alzheimer, affirme David Perlmutter dans son best-seller très influent Bête comme le pain. En réalité, cette thèse du blé désagrégeant le cerveau repose sur des conclusions erronées : Dans la recherche scientifique, une discussion a effectivement lieu concernant le fait que le diabète pourrait augmenter le risque d’être atteint de démence. Cependant David Perlmutter en tire la conclusion hâtive que même chez les personnes en bonne santé de tout âge, la consommation de glucides, transformés en sucre dans le corps, aboutit à un déclin intellectuel. Cette généralisation n’est absolument pas justifiée.
David Perlmutter mélange de telles thèses osées avec des lapalissades : évidemment, personne ne doit consommer de si importantes quantités de glucides à en devenir obèse. Car l’obésité augment le risque de maladies telles le diabète ou une pression artérielle trop élevée et favorise les processus inflammatoires dans le corps. Le fait de savoir si l’obésité est effectivement en relation avec les maladies touchant le cerveau est aujourd’hui sujet à débat. Certes, les personnes d’un certain poids sont plus fréquemment sujettes à des dépressions que celles présentant un poids normal. « Mais nous ignorons encore complètement si les causes en sont les processus inflammatoires ou bien les facteurs psychiques », explique Manfred Schedlowski, qui mène des recherches sur les influences des inflammations sur le cerveau à l’hôpital universitaire d’Essen.
David Perlmutter prétend en outre que la protéine du gluten, issue du blé et d’autres céréales, attaque également le cerveau des personnes ayant une sensibilité supposée au gluten, les conséquences en seraient des affections allant de la schizophrénie jusqu’à l’autisme… et d’après sa spéculation « probablement tout le monde » serait atteint d’une sensibilité au gluten. Au contraire, la professeure de médecine Sibylle Koletzko, de l’hôpital universitaire de Munich, affirme qu’il est absolument impossible de prouver une relation entre les maladies neurologiques et une sensibilité au gluten. « Pour moi elle est inexistante, tant qu’elle n’a pas été prouvée dans les règles de l’art. »

Accusation numéro deux : Le blé rend malade

Les malades souffrant de la maladie cœliaque doivent observer une stricte abstinence de blé, de seigle et d’épeautre. Or, en Allemagne seulement 0.1 à 1 pour cent de la population souffre de la maladie cœliaque. Ceci s’applique également à l’allergie au blé : dans ce pays, deux à trois pour cents de la population présentent des réactions allergiques alimentaires dont une fraction seulement manifeste des réactions allergiques au blé. L’existence d’une sensibilité au gluten en dehors de cela est loin de pouvoir être établie. Aucune méthode de diagnostic ayant fait ses preuves n’existe et personne ne sait ce qui se passe dans le corps lors de ce soi-disant tableau clinique.

Pourquoi le gluten mérite son retour en grâce

« Fréquemment, les patients ne réagissent pas à une confrontation au gluten pur, c’est pour cette raison que nous soupçonnons plutôt que d’autres substances dans le blé soient responsables des problèmes, à côté du gluten », annonce Walburga Dieterich, faisant des recherches à propos de l’influence du blé sur la santé à l’hôpital universitaire d’Erlangen. C’est pour cette raison que les scientifiques préfèrent parler de nos jours plutôt d’une sensibilité face au blé.
Les soupçons pèsent surtout sur les protéines spécifiques, notamment celles appelées protéine ATI (inhibiteur de l’amylase / trypsine protéine) ainsi que les glucides nommées fodmaps. Detlef Schuppan de l’université de Mayence fait des recherches sur les protéines ATI. Il est convaincu que ce sont ces protéines qui peuvent provoquer des problèmes chez les personnes sensibles. Walburga Dieterich est plus prudente : « Les études laissent prévoir que les protéines ATI activent le système immunitaire chez les animaux présentant une prédisposition génétique spécifique. Mais il faut encore pousser les études plus loin avant de prétendre que ces protéines ATI peuvent provoquer une sensibilité significative face au blé. »
Qu’en est-il des glucides ? Fodmaps est l’acronyme d’ «oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides et polyols fermentables ». Le fructose, le lactose ainsi que le sorbitol font également partie de cette liste. Des recherches sont en cours pour déterminer si un régime pauvre en fodmaps pourrait soulager les personnes concernées. Le choix des aliments possibles serait alors très restreint car ces glucides sont non seulement présents dans les céréales, mais aussi dans le chou-fleur, les haricots, les oignons, l’ail, les fruits, les produits laitiers ainsi que le miel, entre autres.

Troisième accusation : Le blé moderne est exagérément sélectionné

En faisant des recherches concernant le gluten sur internet, le portail « Centre de la santé » se trouve parmi les premières pages qui s’affichent. Dans un de leurs articles, les auteurs affirment que la teneur en gluten des variétés de blé se serait multipliée par dix pendant les dernières décennies. C’est cette augmentation qui nous rendrait gros et malades. Est-ce réellement vrai ?
L’institut Max Rubner récolte les données concernant la teneur en gluten du blé. Depuis 1988, la teneur en gluten varie selon la variété, la région et l’année, mais en moyenne elle est  restée stable… le blé se compose d’environ un quart de gluten. « Il est possible que la nature du gluten ait été modifiée. Ceci est possible, car les qualités de panification du gluten on été améliorées par la sélection », explique Gerhard Rechkemmer, président de l’institut Max Rubner. La recherche est encore en train d’étudier si ce fait a pu provoquer la maladie cœliaque, l’allergie au blé ainsi que cette supposée sensibilité au blé, mais pour l’instant rien de tout cela n’est prouvé.

Pourquoi ce retour en grâce ?

Le message d’horreur que le blé fait grossir, rend malade et colle le corps n’a aucune base scientifique. Cependant, une chose est vraie : Lorsque quelqu’un consomme trop de pain et de pâtes il peut devenir obèse et l’obésité représente un facteur de risque accru pour certaines maladies. Mais ceci est également vrai pour la charcuterie et le fromage.
Selon les résultats de diverses études, c’est justement le fait de consommer beaucoup de céréales complètes qui réduit le risque d’obésité, de diabète, de maladies cardio-vasculaires et de cancer du colon. Un fait est rarement aussi clairement prouvé dans la recherche concernant l’alimentation que celui que les céréales complètes sont bonnes pour la santé. Ce fait n’est pas décrit dans les manuels anti-blé.

 

Dies ist der Originalartikel der in der
Zeit online 
vom 15. September 2015 erschienen ist

Gluten:Weizen macht nicht dick oder dumm

Diabetes, Alzheimer, Schizophrenie? Das Weißbrot sei schuld. Weizen und vor allem Gluten gelten heute als unsere schlimmsten Feinde. Es wird endlich Zeit für Gnade.

Von Susanne Schäfer

Das Weißbrot. Bis vor nicht allzu langer Zeit Sinnbild für Genuss, gute Küche und Lebensfreude. Neuerdings fahndet man nach ihm in Supermärkten und auf Speisekarten wie nach einem Verbrecher. Der Grund: Gluten.

Mit der Angst vor dem Stoff lässt sich viel Geld verdienen. Wie gefährlich ist er wirklich?

Wie wurde Gluten zum Bösewicht?

Gluten ist ein sogenanntes Klebereiweiß, das in Weizen und anderen Getreidesorten wie Roggen und Dinkel vorkommt, also verklebt es wohl den Körper von innen. Das klingt plausibel, und schon warnen Onlineforen vor dem verkleisternden Gefühl im Bauch nach dem Verzehr von Weizen. Doch was einem spontan einleuchtet, muss noch lange nicht stimmen.

Anklage: Weizen schädigt das Gehirn

Wer Brot, Nudeln und Müsli esse, dürfe sich nicht wundern, wenn er Konzentrationsschwierigkeiten oder sogar Alzheimer bekomme, behauptet David Perlmutter in seinem einflussreichen Bestseller Dumm wie Brot. In Wirklichkeit beruht die These vom hirnzersetzenden Weizen auf falschen Schlussfolgerungen: Dass beispielsweise Diabetes das Risiko erhöhen könnte, an Demenz zu erkranken, wird tatsächlich in der Wissenschaft diskutiert. Perlmutter folgert jedoch, auch bei gesunden Menschen jeden Alters führe der Verzehr von Kohlenhydraten, die der Körper in Zucker umwandelt, zum geistigen Verfall. Diese Verallgemeinerung lässt sich nicht belegen.

Solche steilen Thesen vermischt Perlmutter mit Binsenweisheiten: Natürlich sollte niemand so viele Kohlenhydrate essen, dass er davon stark übergewichtig wird. Denn starkes Übergewicht erhöht das Risiko für Krankheiten wie Diabetes oder Bluthochdruck und begünstigt entzündliche Prozesse im Körper. Ob aber Übergewicht auch mit Erkrankungen in Verbindung steht, an denen das Gehirn beteiligt ist, ist umstritten. Zwar haben beispielsweise dicke Menschen häufiger Depressionen als normalgewichtige. « Aber ob die Ursache dafür entzündliche Prozesse sind oder psychische Faktoren, ist noch völlig unklar », sagt Manfred Schedlowski, der am Uni-Klinikum Essen erforscht, wie Entzündungen das Gehirn beeinflussen.

Perlmutter behauptet weiter, das Klebereiweiß Gluten aus Weizen und anderen Getreidesorten greife auch bei Menschen mit vermeintlicher Glutensensitivität das Gehirn an, die Folge seien Diagnosen von Schizophrenie bis Autismus – und glutensensitiv ist seiner Spekulation zufolge « womöglich jeder Mensch ». Ein Zusammenhang zwischen Neuro-Erkrankungen und Glutensensitivität sei nicht zu belegen, sagt dagegen die Medizinprofessorin Sibylle Koletzko vom Universitätsklinikum München. « Bis er sauber nachgewiesen ist, gibt es ihn für mich nicht. »

Anklage: Weizen macht krank

Patienten, die an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leiden, müssen streng auf Weizen, Roggen und Dinkel verzichten. An Zöliakie leiden in Deutschland aber nur zwischen 0,1 und 1 Prozent der Bevölkerung. Ähnliches gilt für die Weizenallergie: Auf Lebensmittel reagieren hierzulande zwei bis drei Prozent allergisch, auf Weizen reagiert ein Bruchteil davon. Ob es darüber hinaus eine Glutensensitivität gibt, ist völlig unklar. Es gibt keine gesicherte Diagnosemethode, und niemand weiß, was bei diesem angeblichen Krankheitsbild eigentlich im Körper vor sich geht.

Warum Gluten Gnade verdient hat

« Auf eine Provokation mit reinem Gluten reagieren Patienten oft nicht, deshalb vermuten wir inzwischen eher, dass neben Gluten auch andere Stoffe im Weizen für die Beschwerden verantwortlich sind », sagt Walburga Dieterich, die am Universitätsklinikum Erlangen den Einfluss von Weizen auf die Gesundheit untersucht. Deshalb sprechen Wissenschaftler nun lieber von einer Weizensensitivität.

Unter Verdacht stehen vor allem spezielle Eiweiße, die sogenannten Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI), und Kohlenhydrate namens Fodmaps. An ATI forscht Detlef Schuppan von der Universität Mainz. Er ist davon überzeugt, dass diese Eiweiße bei empfindlichen Menschen Beschwerden auslösen können. Walburga Dieterich ist zurückhaltender: « Studien deuten darauf hin, dass die ATI bei Tieren mit entsprechender genetischer Veranlagung das Immunsystem aktivieren. Ob diese ATI jedoch maßgeblich eine Weizensensitivität verursachen, muss noch weiter untersucht werden. »

Und die Kohlenhydrate? Fodmaps steht für « fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole ». Dazu gehören Fruktose, Laktose, und Sorbit. Ob den Betroffenen eine Diät mit wenig Fodmaps helfen könnte, wird derzeit erforscht. Die Auswahl beim Essen wäre dann sehr eingeschränkt, denn diese Kohlenhydrate sind nicht nur in Getreide enthalten, sondern unter anderem auch in Blumenkohl, Bohnen, Zwiebeln, Knoblauch, Früchten, Milchprodukten und Honig.

Anklage: Moderner Weizen ist überzüchtet

Wer « Gluten » googelt, findet als einen der ersten Treffer die Seiten des Portals « Zentrum der Gesundheit ». Der Gehalt an Gluten in Weizensorten habe sich in den vergangenen Jahrzehnten verzehnfacht, behaupten die Autoren in einem ihrer Artikel. Diese Zunahme mache uns dick und krank. Stimmt das wirklich?

Das Max Rubner-Institut erhebt Daten zum Gehalt von Eiweiß in Weizen. Seit 1988 schwankt der Gehalt an Gluten demnach zwar je nach Sorte, Region und Jahrgang, im Schnitt ist er aber gleich geblieben – Weizen besteht etwa zu einem Viertel aus Gluten. « Möglich ist, dass sich die Beschaffenheit des Glutens verändert hat. Das könnte passiert sein, weil durch Züchtung die Backeigenschaften des Weizens verbessert werden sollten », sagt Gerhard Rechkemmer, Präsident des Max Rubner-Instituts. Ob dadurch Zöliakie, Weizenallergie und die vermeintliche Weizensensitivität entstehen könnten, ist noch unklar und wird erst erforscht.

Warum Gnade?

Die Horrorbotschaften, Weizen mache dick und krank und verklebe den Körper, haben keine wissenschaftliche Grundlage. Richtig ist: Wer zu viel Brot und Nudeln isst, kann übergewichtig werden, und mit dem Übergewicht steigt das Risiko für Folgekrankheiten. Aber das gilt genauso für Wurst und Käse.

Viel Vollkorn zu essen senkt laut den Ergebnissen diverser Untersuchungen das Risiko für Fettleibigkeit, Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Darmkrebs. Kaum etwas ist in der Ernährungsforschung so klar belegt wie die Tatsache, dass Vollkorn gesund ist. In den Anti-Weizen-Ratgebern steht das nicht.