L’assiette blanche a fait son temps

Le texte ci-dessous est une traduction d'un article paru dans le
Süddeutsche Zeitung magazine online du 3 juin 2015
Vous trouverez le texte original en allemand à la fin de cet article.

L’assiette blanche a fait son temps

Südeutsche Zeitung Magazine online 3 juin 2015

Une interview de Charles Spence par Johannes Waechter

La perception de la saveur d’un repas dépend aussi largement de la couleur de l’assiette et du poids des couverts, commente Charles Spence, professeur à Oxford. Dans cette interview, il explique également pourquoi il est judicieux de passer sa commande en premier, quelle idée perverse s’y cache et quelle intention se dissimule derrière le fait de diffuser de la musique classique au restaurant.

Professeur Spence, ce midi, j’ai déjeuné à la cantine de l’immeuble où se trouve notre maison d’édition et je l’ai quittée le plus rapidement possible malgré le fait que la nourriture y soit relativement bonne. Votre dernier livre « The Perfect Meal » (le repas parfait) pourrait-il aider notre chef à rendre notre cantine plus agréable ?
Je l’espère bien. Je coopère beaucoup avec les grands chefs, mais les résultats de nos recherches sont susceptibles d’être utilisés par tout un chacun, donc également par des restaurants tout à fait normaux voire des cantines.

Que pourrait, par exemple, faire notre cuisinier ?
Tout commence avec la prise de conscience que la façon dont les clients perçoivent la nourriture à la cantine dépend d’autres facteurs que simplement la qualité des plats elle-même. Évidemment, il est primordial d’utiliser des ingrédients de grande qualité et de soigner la préparation etc. etc. Le fait que les clients apprécient la nourriture dépend dans une large mesure de la présentation des plats… des assiettes, des couverts, des plateaux, de la musique de fond jusqu’aux appellations du menu. Partant de ce principe, on peut réfléchir à tout.

Avec des couverts neufs, la nourriture possède donc une autre saveur ?
Oui, exactement. Nous venons de terminer une étude dans un hôtel en Écosse révélant que les gens apprécient mieux un repas lorsque celui-ci est dégusté avec des couverts lourds.

Investir dans de nouveaux couverts serait peut-être un peu onéreux.
Nous expérimentons aussi beaucoup avec les assiettes et les plateaux. L’assiette ronde, blanche a fait son temps. Il peut aussi réfléchir à la couleur des plateaux.

Ils ont une couleur grisâtre indéfinissable.
Comme presque partout. Et pourtant, le plateau fait partie des attraits de couleur les plus évidents de la table. S’il était d’une autre couleur, il influencerait fortement la perception.

Et s’il n’y avait même pas assez d’argent pour cela ?
Alors, on pourrait changer la description des plats. On peut inciter les clients relativement facilement à commander un certain type de plats, par exemple ceux qui sont particulièrement bons pour la santé ou ceux avec lesquels la cantine fait le plus de bénéfices, si cette modification est effectuée selon les résultats de nos recherches scientifiques.

Dans votre livre, vous consolidez votre thèse avec de nombreuses études : le fait que tout ce tralala autour d’un plat influence notre perception du goût lors d’un repas a souvent été prouvé. Mais est-ce que ce résultat a été pris en compte dans la restauration ?
Cela dépend à qui vous posez cette question. Lors d’une table ronde, j’ai récemment fait la connaissance d’un cuisinier couronné de deux étoiles au Michelin qui a refusé net tout ce que je disais. Dans mon restaurant, je n’influence pas mes clients avec des astuces quelconques, s’est-il écrié, complètement offusqué. Lorsque je rencontre de telles personnes, je leur demande souvent si elles connaissent le paradoxe du Rosé de Provence.

Qu’est-ce ?
On part en vacances dans le sud de la France, on s’assoit au soleil et on boit un Rosé qui est absolument délicieux. Donc, on achète quelques bouteilles pour découvrir que ce vin n’est plus du tout aussi bon une fois rentré à la maison. C’est une expérience partagée par énormément de personnes.

Êtes-vous souvent obligé de convaincre les gens de cette façon ?
Non, il y a toute une génération de grands chefs jeunes qui collabore volontiers avec nous, ce sont les élèves de Ferran Adrià, Heston Blumenthal et quelques autres maîtres influents. Ceux-là veulent exactement savoir comment fonctionne la perception du goût de leurs clients, sans pour autant vouloir faire des concessions sur la qualité de la nourriture.

Des études diverses prouvent que par exemple le poids des couverts ou la couleur des assiettes influencent le goût de la nourriture. Mais comment exactement ? Que se passe-t-il dans le cerveau ?
Nos cerveaux sont en quelque sorte des « machines à prédiction ». Partant de nos expériences passées, le cerveau développe constamment des attentes sur le cours du monde et sur ce que nous allons vivre dans un futur proche. Concernant l’alimentation, c’est exactement la même chose. Nous réfléchissons au préalable au goût du repas, bien avant de le déguster. Ensuite, ces prévisions influencent notre perception sensorielle de la nourriture. Si, par exemple, nos plats sont accompagnés de couverts lourds, une attente se développe dans le cerveau se répercutant dans l’expérience gustative.

Parce que des couverts lourds font automatiquement penser à un restaurant cher ?
Exactement.

Mais quelle est l’influence de la couleur d’une assiette sur le goût ?
Là, nous ne sommes pas encore absolument surs. Il est probable que le contraste des couleurs modifie également notre perception de la nourriture et par là même l’attente du goût. Il y a une théorie disant que notre cerveau tient une sorte de registre des expériences gustatives passées et qu’il accorde de nouveaux stimuli gustatifs à ce registre, dans lequel les associations de couleurs sont également stockées.

L’étude que vous citez à propos de la cuiller du yaourt m’a beaucoup fait réfléchir. À la première réflexion, il paraît complètement fou qu’un yaourt identique puisse avoir un goût différent lorsque la cuiller est noire au lieu d’être blanche. Mais après, je me suis rappelé que ma fille, quand elle était petite, avait également une cuiller de prédilection .
Oui, nos études ont prouvé que les nourrissons apprennent dès l’âge de six mois à associer la couleur de certaines coupes avec le goût des aliments qu’on leur sert dans ces coupes. Plus tard, il est également fréquent que les gens ont par exemple une tasse favorite. Je ferais volontiers une étude là-dessus : Comment se fait-il que le café que nous buvons dans notre tasse favorite soit meilleur que celui dégusté dans une autre tasse ?

Y a-t-il d’autres études que vous trouveriez intéressantes, mais que vous ne pouvez réaliser ?
Je ferais volontiers l’expérimentation de servir de la véritable cuisine de grands chefs étoilés sur des assiettes en carton et avec des couverts en plastique dans le café du coin. La cuisine suffirait-elle à convaincre dans ce cas ? Ou alors les clients trouveraient-ils les plats moyens sans percevoir le côté exceptionnel ? Mais je n’ai malheureusement pas encore trouvé un chef étoilé prêt à y participer.

Un autre résultat étonnant est révélé dans votre livre : il faut toujours commander en premier au restaurant !
Oui, vous trouverez la nourriture meilleure.

Pourquoi ?
Cela est probablement dû à notre propension à ne pas vouloir commander la même chose que quelqu’un d’autre de la tablée. L’on se sent donc obligé de commander autre chose que celui qui a choisi en premier et selon toute vraisemblance on n’obtiendra pas le plat que l’on aurait initialement voulu choisir. Évidemment, on ne le trouvera pas aussi bon.

Une appellation bien choisie peut-elle sauver un repas moyen ?
Les noms changent la perception d’un plat dans une bonne mesure, mais peut-être pas assez pour transformer un repas affreux en une merveilleuse nourriture. Mais je suis certain que la réaction face au plat de Heston Blumenthal « Snail porridge » (bouillie d’escargots) aurait été complètement différente s’il avait choisi une autre appellation.

Le fond sonore a l’air d’être également très important : Lorsqu’il y a de la musique classique quelque part, les gens sont plus enclins à dépenser beaucoup d’argent.
Oui, c’est vrai. Une telle musique ne s’accorde évidemment pas avec tous les endroits, mais nous sommes actuellement en contact avec une grande chaîne d’hôtels de luxe américain voulant utiliser nos résultats de recherche concernant l’influence de la musique de fond afin de vendre davantage de vins onéreux.

Lorsqu’il y a de la musique rapide et à fort volume, les gens mangent plus rapidement.
Oui, et ils finissent aussi leur bière plus rapidement. Dans la chaîne « Chipotle », une chaîne de plus de 1500 restaurants mexicains, on adapte la rapidité de la musique à l’heure de la journée. Lorsqu’il y a beaucoup de monde le midi, une musique plus rapide est diffusée afin d’augmenter le flux des clients.

Peut-on dire qu’il y a actuellement une espèce de course autour de l’expérience du dîner parfait ?
En principe oui, mais je pense qu’une atmosphère parfaite dépassant toutes les autres n’existe pas. Mais il n’y a aucun doute sur le fait que de plus en plus de propriétaires de restaurants très haut de gamme essayent de jouer sur tous les tableaux en transformant la visite dans leur établissement en une expérience sensorielle totale dans laquelle tout ce qui se passe autour possède un rôle aussi important que la cuisine proprement dite. Les innovations que l’on teste dans ces endroits sont ensuite répercutées dans le marché de masse. Par exemple, au printemps dernier, le premier bar à vin sonique du monde a ouvert ses portes en Nouvelle Zélande. On y commande un vin… et l’on vous sert également la musique adaptée à ce breuvage. British Airways offre maintenant sur ses vols long courrier un environnement musical harmonisé avec la nourriture proposée… ils appellent cela « assaisonnement digital ». Il y a également beaucoup d’applications voulant faire concorder des marques alimentaires avec une certaine musique ou une lumière particulière.

Malgré tous ces développements, n’est-il pas également possible que l’apogée de votre carrière soit déjà derrière vous ? Après tout, vous avez reçu le « Ignoble Award » déjà en 2008, le prix couronnant des recherches scientifiques particulièrement amusantes.
Ah, ça, c’était un jalon ! Nous travaillons dur pour en recevoir un deuxième. Jusqu’à présent, personne n’y a jamais réussi !

À l’époque c’était votre étude sur « The Role of Auditory Cues in Modulating the Perceived Crispness and Staleness of Potato Chips » qui était couronnée, une étude sur le son qu’émettent les chips lorsque l’on mord dedans.
Cela touche les gens encore maintenant. Demain, j’ai rendez-vous avec la télévision russe pour parler de chips de pommes de terre.

 

Dies ist der Originalartikel der im 
Magazin online der Süddeutschen Zeitung vom 3. Juni 2015 erschienen ist

Der weiße Teller hat ausgedient

INTERVIEW: JOHANNES WAECHTER

Wie uns das Essen schmeckt, hängt auch von der Farbe des Tellers und dem Gewicht des Bestecks ab, sagt der Oxford-Professor Charles Spence. Im Interview verrät er auch, warum man immer als erster bestellen sollte – und welcher fiese Gedanke dahinter steckt, wenn im Restaurant klassische Musik läuft.

Professor Spence, heute mittag war ich in der Kantine unseres Verlagsgebäudes – und möglichst schnell wieder draußen, obwohl das Essen dort eigentlich recht gut ist. Würde Ihr kürzlich erschienenes Buch The Perfect Meal unserem Chefkoch helfen, die Kantine zu einem angenehmeren Ort zu machen? 
Das hoffe ich doch. Ich arbeite viel mit Spitzenköchen zusammen, aber unsere Forschungsergebnisse kann jeder verwenden, auch in ganz normalen Restaurants und Kantinen.

Was könnte unser Koch denn tun? 

Alles fängt mit der Erkenntnis an, dass die Art, wie die Kunden in der Kantine das Essen wahrnehmen, von viel mehr abhängt als vom Essen selbst. Natürlich ist es wichtig, hochwertige Zutaten zu verwenden, sich Mühe mit der Zubereitung zu geben und so weiter. Ob das Essen den Leuten schmeckt, hängt aber in hohem Maße auch davon ab, wie die Gerichte präsentiert werden – von den Tellern, dem Besteck, den Tabletts, der Hintergrundmusik bis hin zu den Namen auf der Speisekarte. Von dieser Erkenntnis ausgehend, könnte man über alles nachdenken.

Mit neuem Besteck schmeckt also das Essen anders? 
Ja, genau. Wir haben gerade eine Studie in einem Hotel in Schottland gemacht, bei der herauskam, dass Leuten das Essen besser schmeckt, wenn sie es mit schwerem Besteck essen.

Neues Besteck zu kaufen, wäre aber vielleicht ein bisschen teuer. 

Es wird auch viel mit Tellern und Tabletts experimentiert. Der runde weiße Teller hat ausgedient. Auch über die Farbe der Tabletts müsste man nachdenken.

Die sind bei uns in einem undefinierten Grau gehalten. 

Wie fast überall. Dabei gehört das Tablett zu den hervorstechendsten Farbreizen auf dem Tisch. Wenn es eine andere Farbe hätte, würde das die Wahrnehmung stark beeinflussen.

Und wenn nicht mal dafür Geld da wäre? 
Dann könnte man die Beschreibung der Gerichte ändern. Wenn das nach wissenschaftlichen Erkenntnissen erfolgt, kann man die Kunden relativ leicht dazu bringen, bestimmte Gerichte zu kaufen – zum Beispiel jene, die besonders gesund sind oder mit denen die Kantine mehr Profit macht als mit anderen.

In Ihrem Buch untermauern Sie Ihre These mit zahlreichen Studien: Dass das ganze Drumherum unsere Geschmackswahrnehmung beim Essen beeinflusst, ist oft bewiesen worden. Aber hat sich diese Einsicht in der Gastronomie durchgesetzt? 
Das hängt davon ab, wen Sie fragen. Bei einer Podiumsdiskussion habe ich kürzlich einen Koch getroffen, der zwei Michelin-Sterne hat – und der hat alles, was ich gesagt habe, in Bausch und Bogen von sich gewiesen. In meinem Restaurant beeinflusse ich die Gäste doch nicht mit irgendwelchen Tricks, hat er empört gerufen! Wenn ich auf solche Leute treffe, frage ich sie oft, ob sie das »Provence-Rosé-Paradox« kennen …

Was ist das? 
Man fährt im Urlaub nach Südfrankreich, sitzt in der Sonne und trinkt einen Rosé-Wein, der einfach vorzüglich schmeckt. Also kauft man sich ein paar Flaschen – nur um festzustellen, dass der Wein zu Hause plötzlich gar nicht mehr so gut schmeckt. So etwas hat fast jeder schon mal erlebt.

Müssen Sie oft auf diese Weise Überzeugungsarbeit leisten? 
Nein, es gibt eine ganze Generation junger Spitzenköche, die bereitwillig mit uns zusammenarbeitet – es sind die Schüler von Ferran Adrià, Heston Blumenthal und einigen anderen einflussreichen Lehrmeistern. Die wollen sehr genau wissen, wie die Geschmackswahrnehmung ihrer Kunden funktioniert – ohne irgendwelche Abstriche bei der Qualität des Essens zu machen.

Diverse Studien belegen, dass beispielsweise das Gewicht des Bestecks oder die Farbe des Tellers den Geschmack des Essens beeinflussen. Aber wie denn eigentlich? Was passiert da im Gehirn? 
Unsere Gehirne sind auf gewisse Weise »prediction engines«, Vorhersage-Maschinen. Ausgehend von dem, was wir bisher erlebt haben, entwickelt das Gehirn ständig Erwartungen, wie die Welt sein könnte und was wir in naher Zukunft erleben werden. So auch beim Essen: Wir überlegen uns vorher, wie das Essen schmecken wird, lange bevor wir es in den Mund stecken. Und diese Erwartungen beeinflussen dann unsere sinnliche Wahrnehmung des Essens. Wenn man zum Beispiel schweres Besteck bekommt, entsteht eine Erwartung im Gehirn, die sich dann im Geschmackserlebnis niederschlägt.

Weil man bei schwerem Besteck automatisch an ein teures Restaurant denkt? 
Genau.

Aber was hat die Farbe des Tellers mit dem Geschmack zu tun? 
Da sind wir noch nicht absolut sicher. Es ist wahrscheinlich so, dass durch den Farbkontrast auch unsere Wahrnehmung des Essens verändert wird – und dadurch die Geschmackserwartung. Es gibt die Theorie, dass unser Gehirn eine Art Register vorheriger Geschmackserfahrungen führt und neue geschmackliche Reize mit diesem Register abgleicht, in dem auch Farbassoziationen gespeichert sind.

Mir hat die von Ihnen zitierte Studie über den Joghurtlöffel zu denken gegeben. Es klingt erstmal verrückt, dass der gleiche Joghurt anders schmecken soll, wenn der Löffel schwarz ist, als wenn er weiß ist. Aber dann fiel mir ein, dass meine kleine Tochter früher auch einen Lieblingslöffel hatte. 
Ja, wir haben herausgefunden, dass Babies schon im Alter von sechs Monaten lernen, die Farben bestimmter Schüsseln mit dem Geschmack der Nahrungsmittel zu assozieren, die sie aus diesen Schüsseln zu essen bekommen. Auch später ist es ja so, dass die meisten Leute eine Lieblingstasse haben. Das würde ich gern mal näher untersuchen: Wie kommt es, dass uns der Kaffee aus unserer Lieblingstasse besser schmeckt als aus einer anderen Tasse?

Gibt es andere Studien, die Sie interessant fänden, aber noch nicht durchführen konnten? 
Ich würde gern mal das Experiment machen, echte Sterneküche auf Papptellern und mit Plastikbesteck im Café an der Ecke zu servieren. Würde das Essen für sich sprechen? Oder würden die Kunden es mittelmäßig finden und nicht als besonders wahrnehmen? Aber ich habe leider noch keinen Sternekoch gefunden, der mitmacht.

Eine weitere erstaunliche Erkenntnis aus Ihrem Buch: im Restaurant immer als erster bestellen! 
Ja. Dann schmeckt ihnen das Essen besser.

Wieso? 
Das hängt wohl mit unserer Neigung zusammen, nur ungern das gleiche zu bestellen wie jemand anders in der Runde. Man fühlt sich verpflichtet, etwas anderes zu bestellen als derjenige, der als erster gewählt hat – und bekommt dann vielleicht nicht das Gericht, das man wirklich wollte. Natürlich schmeckt es einem dann auch nicht so gut.

Kann ein klangvoller französischer Name ein mittelmäßiges Mahl retten? 
Namen verändern die Wahrnehmung eines Gerichts erheblich, aber vielleicht nicht genug, um ein schreckliches Essen in ein wunderbares zu verwandeln. Aber ich bin sicher dass die Reaktionen auf Heston Blumenthals Gericht »Snail Porridge« (»Schneckengrütze«) ganz anders gewesen wären, wenn er dafür einen französischen Namen gewählt hätte.

Sehr wichtig scheint auch die Hintergrundmusik zu sein: Wenn irgendwo klassische Musik läuft, sind die Leute eher bereit, viel Geld ausgeben. 
Ja, das stimmt. Solche Musik passt natürlich nicht überall, aber wir stehen gerade in Kontakt mit einer großen amerikanischen Kette von Luxushotels, die unsere Forschungsergebnisse zum Einfluss von Hintergrundmusik verwenden wollen, um mehr teuren Wein zu verkaufen.

Wenn die Musik schnell und laut ist, essen die Leute schneller. 

Ja, und sie trinken auch schneller ihr Bier aus. Im Chipotle, das ist eine Kette von über 1500 mexikanischen Restaurants, passen sie das Tempo der Musik an die Tageszeit an. Wenn es mittags sehr voll ist, spielen sie schnellere Musik, um mehr Leute durchschleusen zu können.

Kann man sagen, dass es gerade ein Wettrennen um die »perfect dining experience« gibt? 
Im Prinzip ja, wobei ich denke, dass es die eine perfekte Atmosphäre, die alles andere übertrifft, nicht geben kann. Aber ohne Zweifel versuchen immer mehr Betreiber von Spitzenrestaurants, alle Register zu ziehen und den Besuch zu einer umfassenden sinnlichen Erfahrung zu machen, bei der das ganze Drumherum eine ebenso große Rolle spielt wie das Essen. Die Innovationen, die dort ausprobiert werden, verbreiten sich dann nach und nach im Massenmarkt. Im Frühjahr hat in Neuseeland zum Beispiel die erste »Sonic Wine Bar« der Welt eröffnet. Man bestellt einen Wein – und bekommt dazu auch die passende Musik. Und British Ariways bieten auf ihren Langstreckenflügen jetzt einen Soundtrack an, der auf das Essen abgestimmt ist – »digitale Würze« nennen sie das. Es gibt auch viele Apps, die Essensmarken mit bestimmter Musik oder bestimmtem Licht zusammenbringen wollen.

Kann es trotz all dieser Entwicklungen sein, dass der Höhepunkt Ihrer Karriere bereits zurückliegt? Immerhin haben Sie bereits 2008 den »Ignoble Award« bekommen – den Preis für besonders witzige wissenschaftliche Forschungen.
Ha, das war ein Meilenstein! Wir arbeiten hart daran, einen zweiten zu bekommen. Das ist bisher noch niemandem gelungen!

Prämiert wurde damals Ihre Studie The Role of Auditory Cues in Modulating the Perceived Crispness and Staleness of Potato Chips, bei der es um den Klang geht, dem Kartoffelchips beim Hineinbeißen machen. 
Das bewegt die Leute immer noch. Morgen kommt das russische Fernsehen, um mit mir über Kartoffelchips zu sprechen.

 

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