Formule de gourmandise

Le texte ci-dessous est une traduction d'un article paru dans le
Spiegel online du 4 mai 2015
Vous trouverez le texte original en allemand à la fin de cet article.

 Formule de gourmandise : c’est elle qui rend les chips et le chocolat si irrésistibles

Spiegel online du 4 mai 2015

Auteur : Volker Mrasek

Une fois le sachet ouvert, il n’y a pas de retenue possible, on ne peut tout simplement pas s’arrêter de manger certaines friandises. Les chercheurs ont analysé les raisons d’une telle perte de contrôle lors du grignotage.
Les scientifiques parlent d’« hyperphagie hédonique » lorsqu’une personne en réalité déjà rassasiée continue quand même à s’empiffrer de calories. Les chips de pommes de terre en sont un exemple typique. Une fois ouvert, le contenu du sachet est très rapidement englouti.
Les chimistes alimentaires de l’université Erlangen-Nuremberg se préoccupent depuis un certain temps de ce phénomène et pensent pouvoir enfin l’expliquer. Ils viennent de présenter leurs résultats lors d’un colloque de la Lebensmittelchemischen Gesellschaft, société chimique, à Freisung.
Selon ces recherches, notre maîtrise fiche le camp à chaque fois qu’un aliment est composé d’une moitié d’hydrates de carbone et d’un bon tiers de gras. « On pourrait parler d’une formule de gourmandise », dit Monika Pischetsrieder, professeure de chimie alimentaire dans cette université allemande. « Il s’agit d’une composition induisant à la gourmandise ou au grignotage. »
Les curlies ressemblent au chocolat
Le groupe de travail de la professeure d’université étudiait la consommation effrénée d’aliments chez les rats.
Les chercheurs proposaient d’abord aux animaux des chips de pommes de terre moulus, puis des mélanges d’aliments aux proportions variables en glucides et en gras, les ingrédients principaux des chips. D’après l’étudiante en thèse, Stefanie Kress, la boulimie des rongeurs était la plus forte lors du repas-test à 50 / 35, et c’est exactement cette proportion entre l’amidon de pommes de terre (glucides) et le gras que l’on trouve dans les chips : « Ce qui est étonnant, c’est que ces animaux ont consommé dans un temps extraordinairement bref jusqu’à 50 % de l’énergie absorbée normalement en une journée entière. » En outre, ils ingurgitaient un tiers de nourriture supplémentaire par rapport à ce qu’ils mangent habituellement.
Pour leurs études, les chercheurs d’Erlangen ont fait passer une IRM aux rats, juste après une orgie de bouffe, sous anesthésie et après injection d’une substance de contraste dans le sang. Ainsi, on pouvait observer le métabolisme dans le cerveau des animaux ainsi que l’influence des différents mélanges d’aliments sur le centre de récompense du cerveau, influence décisive pour la régulation de l’appétit et les fringales.
Ce sont non seulement les chips, mais aussi d’autres grignotages ou sucreries qui sont fabriqués selon la recette fatale des 50 / 35, les « présumés coupables habituels », comme les appelle Monika Pischetsrieder : « les curlies ont cette composition, mais aussi le chocolat et les crèmes de noisettes et nougatine ». Jusqu’à présent, on pensait que la perte de contrôle lors de l’absorption de nourriture surviendrait lorsqu’un aliment est particulièrement riche en calories. « Mais nous avons maintenant constaté que c’est cette proportion spécifique qui est si attractive » selon la chimiste alimentaire.
Boulotter pour faire des réserves
Les chercheuses pensent que ces résultats seraient également applicables à l’homme. Pour le prouver, elles ont planifié une étude complémentaire avec des volontaires consommateurs de chips.
Les attaques d’hyperphagie hédonique pourraient être un héritage de notre évolution.
Jadis, lorsque l’offre de nourriture était faible, il pouvait être judicieux de consommer le plus vite possible un maximum d’aliments dès que l’occasion le permettait, boulotter pour faire des réserves en quelque sorte. De nos jours, en revanche, il y a une telle pléthore d’aliments, souligne Monika Pischetsrieder « qu’une telle perte de contrôle conduit à une surconsommation qui fait que nous mangeons plus que ce dont nous avons besoin et que nous grossissons ».
Mais pourquoi précisément des glucides et du gras dans une proportion de 50 à 35 ? Pour le moment, il ne s’agit là que de spéculations. Stefanie Kress voit l’utilité d’une grande proportion de glucides dans le fait que ceux-ci sont « extrêmement rapidement »transformés en glucose, le carburant principal pour le cerveau qui en a constamment besoin et ceci en grandes quantités. Le gras serait transformé plus lentement et stocké de préférence par le corps.
Donne-moi ça !
Les chips et les curlies pourraient être si séduisants parce qu’ils fournissent les deux : beaucoup d’énergie rapidement disponible ainsi que quelque chose à stocker. « Le gras et les glucides nous rendent accros de toute façon » résume la jeune chimiste alimentaire, et ceci dans le sens de : « Encore ! Encore plus ! Donne-moi ça ! »
Mais quoi faire si cette formule à grignoter et à boulotter devient publique et que l’industrie alimentaire s’en empare ? Ne va-t-elle pas mettre encore davantage de produits composés selon la recette 50 / 35 sur le marché et faire de nous encore davantage des consommateurs sans volonté ? Monika Pischetsrieder ne partage pas ce souci. « On n’a pas besoin d’une IRM pour savoir ce que les gens aiment consommer », pense la professeure, « Je crois que l’industrie a suffisamment d’études de marketing pour cela. »

Dies ist der Originalartikel der im 
Zeitmagazin online N° 14 vom 25 April 2015 erschienen ist

Fressformel: Was Chips und Schokolade unwiderstehlich macht

Von Volker Mrasek

Ist die Tüte erstmal offen, gibt es kein Halten mehr – bei manchen Snacks können wir einfach nicht aufhören. Forscher haben nun analysiert, warum es beim Knabbern zum Kontrollverlust kommt.

Wissenschaftler sprechen von « hedonischer Hyperphagie », wenn man eigentlich schon satt ist und trotzdem immer weiter Kalorien in sich hineinstopft. Kartoffelchips sind da ein typisches Beispiel. Einmal aufgerissen, ist die Tüte rasch ganz leer.

Lebensmittelchemiker der Universität Erlangen-Nürnberg beschäftigen sich schon länger mit diesem Phänomen – und glauben es jetzt erklären zu können. Ihre Lösung präsentierten sie jüngst auf einer Tagung der Lebensmittelchemischen Gesellschaft in Freisung.

Demnach ist unsere Beherrschung immer dann dahin, wenn Lebensmittel zur Hälfte aus Kohlenhydraten und zu gut einem Drittel aus Fett bestehen. « Man könnte von einer Naschformel sprechen », sagt Monika Pischetsrieder, Professorin für Lebensmittelchemie an der deutschen Hochschule. « Das ist so eine Zusammensetzung, die uns offensichtlich zum Naschen oder zum Knabbern verführt. »

Erdnussflips gleichen Schokolade

Die Arbeitsgruppe der Hochschullehrerin studierte die ungezügelte Völlerei an Ratten.

Den Tieren setzten die Forscher zunächst gemahlene Kartoffelchips vor und dann Futtermischungen mit variierenden Anteilen von Kohlenhydraten und Fetten, den Hauptbestandteilen von Chips. Bei dem 50:35-Testsnack war der Heißhunger der Nager laut Doktorandin Stefanie Kreß am größten, und dieses Verhältnis von Kartoffelstärke (Kohlenhydraten) zu Fetten finde sich auch in Chips: « Erstaunlicherweise nahmen die Tiere in extrem kurzer Zeit bis zu 50 Prozent der Gesamttagesenergie auf. » Überdies fraßen sie knapp ein Drittel mehr als sonst üblich.

Für die Studien steckten die Erlanger die Ratten sogar in den Kernspintomografen. Gleich im Anschluss an deren Fressorgien, in narkotisiertem Zustand und mit einem Kontrastmittel im Blut. So ließ sich der Stoffwechsel im Gehirn der Tiere abbilden – und wie stark die Futtermischungen jeweils das für Appetit und Heißhunger wichtige Belohnungszentrum ansprachen.

Nicht nur Kartoffelchips, sondern auch anderer Knabber- und Süßkram folgt offenbar der fatalen 50:35-Rezeptur – die « üblichen Verdächtigen », wie Monika Pischetsrieder sie nennt: « Erdnussflips haben diese Zusammensetzung, auch Schokolade und Nuss-Nougat-Creme ». Bisher habe man gedacht, zum Kontrollverlust beim Essen komme es dann, wenn ein Lebensmittel besonders kalorienreich sei. « Aber wir haben jetzt festgestellt, dass es diese spezielle Zusammensetzung ist, die sehr attraktiv ist », so die Lebensmittelchemikerin.

Futtern auf Vorrat

Die Forscherinnen glauben, dass die Ergebnisse auch auf den Menschen übertragbar sind. Um das nachzuweisen, planen sie derzeit eine Folgestudie mit freiwilligen Chips-Essern.

Attacken von hedonischer Hyperphagie könnten ein Erbe unserer Evolution sein.

Früher, als das Nahrungsangebot knapp war, mag es sinnvoll gewesen sein, möglich schnell viel in sich hineinzustopfen, sobald sich die Gelegenheit dazu bot – Futtern auf Vorrat gewissermaßen. Heute dagegen herrsche ein Überangebot an Lebensmitteln, wie Monika Pischetsrieder betont, und da « führt so ein Kontrollverlust dazu, dass wir mehr essen, als wir brauchen, und zunehmen ».

Doch warum ausgerechnet Kohlenhydrate und Fett im 50:35-Mix? Darüber kann man im Moment nur spekulieren. Den Nutzen im hohen Anteil von Kohlenhydraten sieht Stefanie Kreß darin, dass diese « enorm schnell » zu Traubenzucker abgebaut würden, dem Hauptbrennstoff für das Gehirn, das ständig sehr große Mengen davon benötige. Fett dagegen werde langsamer umgesetzt und vom Körper bevorzugt gespeichert.

« Her damit! »

Chips und Flips könnten also deshalb so verführerisch sein, weil sie beides liefern: viel schnell verfügbare Energie und dazu noch etwas auf Vorrat. « Fett und Kohlenhydrate machen uns auf jeden Fall süchtig », resümiert die junge Lebensmittelchemikerin, im Sinne von « Weiter! Mehr! Her damit ».

Doch was, wenn die Nasch- oder Fressformel jetzt publik wird und so auch die Lebensmittelindustrie Wind davon bekommt? Könnte sie nicht noch mehr Produkte mit 50:35er-Rezeptur auf den Markt bringen und uns zu noch willenloseren Konsumenten machen? Monika Pischetsrieder teilt diese Sorge nicht. « Man braucht keinen Kernspin, um festzustellen, was die Leute gerne essen », ist die Professorin überzeugt, « ich denke mal, dafür hat die Industrie ihre Marketingstudien ».

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