Alimentation

Le texte ci-dessous est une traduction d'un article paru dans le 
Spiegel online du 25 juin 2014
Vous trouverez le texte original en allemand à la fin de cet article.

Alimentation : Beaucoup d’Allemand ne savent tout simplement plus cuisiner

Une interview de Hans Hauner par Gerlinde Gukelberger-Felix

Spiegel online 27 juin 2014

Hans Hauner est depuis de longues années directeur du Centre Else Kröner-Fresenius pour la Nutrition localisé à l’Hôpital Universitaire rechts der Isar et au Centre scientifique pour l’alimentation, l’occupation des sols et l’environnement de Weihenstephan de l’Université Technique de Munich.

Le spécialiste HansHauner nous met en garde : de moins en moins de personnes savent encore en quoi consiste une alimentation saine. Dans cette interview, il explique pourquoi tant de personnes ont désappris à cuisiner et comment leur santé en pâtit.

Spiegel online : Récemment, un expert des Nation Unies mettait en garde qu’une alimentation à base de plats industriels tout prêts et de boissons riches en sucres serait encore plus nocive pour la santé que le fait de fumer. Quelle est la tendance actuelle concernant l’alimentation et quelles en sont les conséquences pour notre culture alimentaire ?
Hans Hauner : Les tendances actuelles vont clairement vers une consommation de nourriture hors foyer et vers la restauration rapide. Ce sont surtout les personnes relativement jeunes qui ont recours à ce genre d’offre alimentaire. La prise de nourriture ainsi que les repas n’ont de nos jours bien souvent plus du tout de place fixe dans le cours d’une journée. On se nourrit lorsqu’on voit quelque chose qu’on aime et dont on sait que cette chose va nous rassasier. Ce qui rend extrêmement difficile une alimentation raisonnable et bonne pour la santé, d’autant plus que les gens perdent la vision de ce qu’ils ont consommé lors de la journée et de ce qu’ils ont grignoté en plus de tout cela.
Spiegel online : Est-ce pour cette raison que tant de personnes sont trop gros ?
Hans Hauner : Les offres de la restauration rapide pourraient ne pas être obligatoirement mauvaises. Seulement, l’offre de la restauration rapide actuelle est aujourd’hui synonyme d’une alimentation riche en graisses, en sucre et en sel qui est en même temps pauvre en fibres. Elle signifie une consommation élevée de viande. La densité en nutriments du fast food est peu élevée et dans le même temps ces aliments sont riches en calories. Ce type d’alimentation favorise l’obésité et le diabète de type 2 sur le long terme. Cependant, on ne tombe pas malade tout de suite. C’est pour cela que beaucoup de personnes pensent que leur alimentation est tout à fait correcte.
Spiegel online : Serait-il possible de modifier ces tendances alimentaires ?
Hans Hauner : Je pense plutôt que non. Nous devons vivre avec l’offre alimentaire actuelle dont la restauration rapide fait partie. Mais nous devrions essayer d’améliorer la qualité de la restauration rapide et des aliments tout préparés. C’est possible. Lors de l’acte d’achat, le consommateur doit se décider pour des produits de meilleure qualité. En outre, nous avons besoin d’indications claires et nettement améliorées en ce qui concerne l’alimentation dans la restauration rapide ainsi que dans tous les établissements gastronomiques. Mais cela suppose une connaissance au moins minimale d’une alimentation saine ainsi qu’un intérêt de la part des consommateurs. La plupart du temps, ce n’est malheureusement pas le cas.
Spiegel online : Ce développement est-il également lié au fait qu’il n’est guère courant de nos jours de cuisiner ?
Hans Hauner : Oui, cela joue certainement un rôle prépondérant. Beaucoup d’Allemands pensent que la cuisine c’est du temps perdu, ils ont beaucoup de travail et ne veulent pas cuisiner pour eux seuls. Et fréquemment, ils ne savent même pas faire la cuisine .
Spiegel online : Quelle en est la raison ?
Hans Hauner : Les parents n’enseignent plus la cuisine à leurs enfants. Ceux-ci n’ont donc plus aucune idée de la préparation d’un aliment. Jadis, à l’école, on enseignait l’économie domestique tout au moins aux filles et lors de ces cours on apprenait les rudiments de la cuisine. Suite au mouvement émancipateur, cet enseignement a été abandonné, il fallait que les femmes fassent des études et elles « ne devaient plus être enchaînées aux fourneaux ». Il aurait mieux valu donner des cours d’économie domestique également aux garçons. Ainsi on aurait eu une véritable émancipation. À la place, de moins en moins de personnes savent faire la cuisine. Dans des pays tels l’Australie et le Canada, on y attache davantage d’importance.
Spiegel online : Et pourquoi on n’introduirait pas quelque chose comme « food studies » chez nous à l’école ?
Hans Hauner : Cela ne serait guère possible car les responsables politiques ne s’engagent pas réellement pour un tel changement. La construction de cuisines dans les écoles couterait trop cher. En outre, nos règlements tellement nombreux et partiellement excessifs constitueraient une barrière supplémentaire. Il y a actuellement un peu d’enseignement nutritionnel à l’école primaire en Allemagne. Cette approche est bienvenue dans le fond. Mais même si on inculque la conscience d’une alimentation saine aux enfants des écoles, cela est susceptible de se perdre aussitôt si on n’attache aucune valeur à une alimentation saine à la maison. Malgré tout, il faut quand même essayer et ceci dès l’école maternelle. On pourrait ici enseigner l’alimentation et la cuisine d’une façon ludique aux enfants.
Spiegel online : Vous pensez qu’une alimentation riche en viande est mauvaise pour la santé ainsi que pour l’environnement. Comment faut-il comprendre cela ?
Hans Hauner : La viande est un aliment précieux. Mais actuellement en Allemagne, la consommation de viande s’élève en moyenne à 200 g par personne et par jour. C’est tout simplement trop. Une consommation individuelle élevée de viande avait cet effet psychologique dans les années d’après-guerre : « Nous allons bien ». Il en est resté ainsi. Du point de vue de la santé, une consommation importante de viande est négative car nous savons qu’une grande quantité de protéines animales accroit le risque du cancer colorectal et favorise la survenue du diabète de type 2. Le deuxième point est que la consommation élevée de viande des Allemands n’est possible que grâce à l’élevage industriel des animaux. Ces conditions d’élevage sont en contradiction totale avec l’idée de protection des animaux. S’y ajoute le recours massif aux antibiotiques lors de l’engraissement des bêtes ce qui favorise la résistance aux antibiotiques. Ceci est susceptible de devenir dangereux pour l’homme sur le long terme. De même que lors de la production de viande le bilan écologique est extrêmement mauvais. Lors de la production de viande, la consommation en ressources naturelles des aliments pour animaux tels les céréales et l’eau est extrêmement élevée. La terre serait ruinée depuis longtemps si tous les hommes consommaient comme nous autres, les Allemands.
Spiegel online : Est-ce que le fait de cuisiner soi-même pourrait-il influencer l’attitude envers l’alimentation de façon positive ?
Hans Hauner : Je pense que ce serait positif, car les gens se rendraient compte eux-mêmes de la qualité des aliments utilisés et feraient peut-être leurs courses de manière plus consciente.
Spiegel online : Est-ce un plaidoyer pour plus de qualité en lieu et place de quantité ?
Hans Hauner : Certainement. Mais beaucoup de consommateurs allemands ne sont pas prêts à dépenser davantage d’argent pour leur alimentation. Ils ne regardent pas assez la qualité. Celui qui mange moins de viande par exemple, économise de l’argent et peut se permettre d’acheter de la viande de meilleure qualité. Nous devrions prendre à cœur de nous alimenter de façon consciente et saine. En fin de compte l’homme est ce qu’il consomme.

 

Dies ist der Originalartikel der im 
Spiegel online vom 27 juin 2014 erschienen ist

Ernährung: « Viele Deutsche können nicht mehr kochen »

Ein Interview von Gerlinde Gukelberger-Felix

Spiegel online 27 juin 2014

Zur Person

Hans Hauner, ist langjähriger Direktor des Else Kröner-Fresenius-Zentrums für Ernährungsmedizin mit Standorten am TUM-Klinikum rechts der Isar und am Wissenschaftszentrum Weihenstephan für Ernährung, Landnutzung und Umwelt der TU München.

Immer weniger Menschen wissen, was eine gesunde Ernährung ausmacht, warnt Spezialist Hans Hauner. Im Interview erklärt er, warum viele das Kochen verlernt haben und wie ihre Gesundheit darunter leidet.

SPIEGEL ONLINE: Eine Ernährung mit Fertiggerichten und zuckerreichen Getränken gefährde die Gesundheit noch stärker als das Rauchen, warnte jüngst ein UN-Experte. In welche Richtung gehen die aktuellen Ernährungstrends und was bedeutet das für unsere Esskultur?

Hauner: Sie gehen eindeutig in Richtung Außer-Haus-Verzehr und Convenience-Food. Vor allem jüngere Menschen greifen gerne auf diese Essensangebote zurück.Essen und Mahlzeiten haben heutzutage oftmals keinen festen Platz mehr im Tagesablauf. Man isst, wenn man etwas sieht, das man lecker findet und wovon man weiß, dass es satt macht. Das macht eine vernünftige und gesunde Ernährungschwierig, zumal die Menschen den Überblick verlieren, was sie im Laufe des Tages gegessen und wie viel sie zusätzlich genascht haben.

SPIEGEL ONLINE: Sind deshalb so viele Menschen zu dick?

Hauner: Fast-Food-Angebote müssten nicht unbedingt schlecht sein. Nur das, was wir heute als Fast Food erhalten, bedeutet fett-, zucker- und salzreiches, dafür aber ballaststoffarmes Essen. Und es bedeutet hohen Fleischverzehr. Die Nährstoffdichte von Fast Food ist gering, der Kaloriengehalt hoch. Diese Ernährungsweise begünstigt Übergewicht und langfristig einen Typ-2-Diabetes. Man wird allerdings nicht sofort krank. Deshalb finden viele Menschen ihre Ernährungsweise völlig in Ordnung.

SPIEGEL ONLINE: Lässt sich dieser Ernährungstrend umkehren?

Hauner: Wohl eher nicht. Wir müssen mit dem bestehenden Lebensmittelangebot, zu dem auch Fast Food gehört, leben. Aber wir sollten versuchen, die Qualität von Fast Food und Convenience-Lebensmitteln zu verbessern. Das ist möglich. Der Verbraucher muss sich beim Einkaufen für verbesserte Produkte entscheiden. Außerdem benötigen wir eine bessere Lebensmittelkennzeichnung in Fast-Food-Restaurants wie überhaupt in allen gastronomischen Betrieben. Aber das setzt wiederum voraus, dass die Verbraucher zumindest grundlegende Kenntnisse zu gesunder Ernährung haben und sich auch dafür interessieren. Vielfach ist das jedoch eher nicht gegeben.

SPIEGEL ONLINE: Hängt diese Entwicklung auch damit zusammen, dass es kaum noch üblich ist, selbst zu kochen?

Hauner: Ja, das spielt sicher eine wichtige Rolle. Viele Deutsche sehen Kochen als verlorene Zeit an, sind beruflich stark eingespannt, wollen für sich allein nicht kochen. Und sie können häufig auch gar nicht kochen.

SPIEGEL ONLINE: Woran liegt das?

Hauner: Kinder lernen das Kochen nicht mehr von den Eltern. Sie bekommen nicht mehr mit, wie Essen entsteht. Früher gab es zumindest für die Mädchen das Fach Hauswirtschaft, in dem Kochgrundkenntnisse vermittelt wurden. In Folge der Emanzipation wurde es abgeschafft, die Frauen sollten studieren und « nicht mehr am Herd stehen ». Besser wäre es gewesen, Hauswirtschaft auch für die Jungen einzuführen. Das wäre echte Emanzipation gewesen. So aber können immer weniger Menschen kochen. In Ländern wie Australien und Kanada wird mehr Wert darauf gelegt.

SPIEGEL ONLINE: Warum wird bei uns nicht ein Fach wie « Food Studies » eingeführt?

Hauner: Das wird kaum möglich sein, weil die politisch Verantwortlichen sich nicht wirklich für eine Änderung einsetzen. Der Aufbau von Schulküchen wäre kostenintensiv. Hinzu kommen unsere zahlreichen und mitunter unsinnigen Vorschriften als weitere Hürde. In Deutschland gibt es derzeit etwas Ernährungsunterricht in der Grundschule. Dieser Ansatz ist grundsätzlich begrüßenswert. Doch selbst, wenn die Kinder in der Schule etwas Bewusstsein für gesundes Essen vermittelt bekommen, verliert sich das schnell wieder, wenn zu Hause kein Wert auf gesundes Essen gelegt wird. Trotzdem sollte man es zumindest versuchen und zwar bereits in den Kindertagesstätten. Kinder können hier spielerisch mit Ernährung und Kochen vertraut gemacht werden.

SPIEGEL ONLINE: Sie sind der Meinung, dass fleischreiche Ernährung Nachteile für Gesundheit und Umwelt hat. Wie ist das zu verstehen?

Hauner: Fleisch ist ein wertvolles Lebensmittel. Aber in Deutschland beträgt der Fleischverzehr durchschnittlich 200 Gramm pro Kopf und Tag. Das ist einfach zu viel. Ein individuell hoher Fleischverzehr hatte in den Nachkriegsjahren den psychologischen Effekt « Es geht uns gut ». Und so ist es geblieben. In gesundheitlicher Hinsicht ist ausgiebiger Fleischverzehr aber negativ, weil wir wissen, dass ein hoher Konsum von tierischem Eiweiß das Risiko für Darmkrebs erhöht und Typ-2-Diabetes fördert. Der zweite Punkt ist, dass der große Fleischverzehr der Deutschen nur durch Massentierhaltung möglich ist. Diese nicht artgerechte Haltungsweise der Tiere widerspricht massiv dem Tierschutzgedanken. Hinzu kommt, dass in der Tiermast große Mengen Antibiotika eingesetzt werden, was die Entstehung von Resistenzen fördert. Das kann für den Menschen langfristig gefährlich werden. Auch die Ökobilanz ist bei der Fleischproduktion ziemlich schlecht. Der Ressourcenverbrauch an Futtermitteln wie Getreide und an Wasser für die Fleischproduktion ist erheblich. Wenn sich alle Menschen so ernähren würden wie wir Deutschen, wäre die Erde längst ruiniert.

SPIEGEL ONLINE: Kann selber kochen die Einstellung zur Ernährung positiv beeinflussen?

Hauner: Ich glaube, dass es sich positiv auswirken würde, weil die Menschen dann eher sehen, von welcher Qualität die verwendeten Nahrungsmittel sind, und vielleicht fortan bewusster einkaufen würden.

SPIEGEL ONLINE: Ist das ein Plädoyer für mehr Qualität statt Quantität?

Hauner: Auf jeden Fall. Aber viele deutsche Verbraucher sind nicht bereit, fürs Essen mehr Geld auszugeben. Sie schauen zu wenig auf die Qualität. Wer zum Beispiel weniger Fleisch isst, spart Geld und kann qualitativ besseres Fleisch kaufen. Wir sollten es uns wert sein, uns bewusst und gesund zu ernähren. Letztendlich ist der Mensch, was er isst.

 

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