Alimentation vegan : Suis-je vrai ?

Le texte ci-dessous est une traduction d'un article paru dans la
Zeit online du 5 mars 2015 
Vous trouverez le texte original en allemand à la fin de cet article.

La viande de substitution vegan ressemble étonnamment à son modèle original. Les fausses saucisses et cuisses sont moralement irréprochables, mais hautement artificielles.

Die Zeit online N° 10 du 05/03/2015

Un article de Burkhard Strassman

Purin de porc, partout cette odeur de purin de porc. À Wetschen, cela sent mauvais partout, dedans comme dehors. Ce village, dans le district de Diepholz, compte 1700 âmes ; il est tout au plus connu pour sa fête annuelle de la bockbier. Wetschen est situé en Basse Saxe dans la bien nommée « ceinture de porc ». C’est justement dans ce coin, où la population porcine surpasse de dix fois celle des humains, qu’un « centre de production d’alimentation sans viande » est en train de voir le jour. « LikeMeat » s’appelle la start up âgée d’à peine un an, et ce nom est censé être interprété dans un double sens. « Comme de la viande » est une association aussi intentionnelle que celle de « we like meat – nous aimons la viande ».

Les produits de « LikeMeat » sont destinés à des personnes aimant déguster de la viande, mais ne voulant plus la consommer pour des raisons de compassion pour les animaux, pour des raisons écologiques, à cause d’une allergie ou pour maigrir. Donc aux végétariens, mais avant tout au groupe des vegans très stricts ne consommant ni fromage ni œufs, ne voulant pas priver les abeilles de leur miel et renonçant aux chaussures en cuir. Ce groupe grandit sans cesse. La fédération des centrales de consommateurs a ainsi constaté que seulement une personne sur quatre en Allemagne consomme de la viande sans se poser de questions. La majorité des gens pense qu’il vaut mieux consommer moins de viande. Selon un sondage représentatif des universités de Göttingen et de Hohenheim, 11,6 % des mangeurs allemands seraient sur le point d’abandonner la consommation de viande de façon définitive, ce sont ces semi-végétariens qui réfléchissent sur la question, mais qui agissent de façon non conséquente, on les appelle aussi les flexitariens. Selon ce sondage, les véritables végétariens représenteraient 3,7 % de la population, ce qui fait 3 millions de personnes. Et si le nombre croissant de livres de cuisine vegan (Cuisiner sans os, Vegan to go, Athlète sans viande) dont les ventes augmentent rapidement est réellement l’expression d’une véritable tendance culinaire, le nombre de personnes vegan devrait bientôt dépasser le million. Être « veggie » est tendance.

L’article phare du supermarché veggie : un plat tout préparé qui a l’air d’être à base de viande

Sonner l’alarme à propos de l’alimentation vegan est aussi populaire que le ketchup accompagnant les frites. Des études signalant que la nourriture vegan n’est pas forcément bonne pour la santé, voire nocive, sont publiées de façon cyclique. Certains tests révèlent des éléments peu ragoûtants et même toxiques dans les aliments à base de végétaux : des ingrédients douteux, des résidus d’animaux ou du matériel génétiquement manipulé. Et les scientifiques mettent en garde : Nourrir des enfants de façon vegan pourrait constituer une atteinte à leur intégrité corporelle. Le crétinisme plane sur nous !

Un fait est certain : il s’en passe des choses du côté de l’offre vegan. Le secteur se professionnalise. Ecore récemment, il était représenté à la « Grüne Woche » (l’équivalent du salon de l’agriculture) à Berlin, fin janvier. Deux semaines plus tard, la plus grande foire mondiale de biens de consommation écologiques « Biofach » à Nuremberg lui a consacré une exposition spéciale. Une rencontre du secteur, la « Veggie World », se tenant à Wallau, près de Wiesbaden, la semaine dernière, réunissait cette fois 40 % d’exposants de plus que l’année précédente. Et il y a de quoi présenter. Comme chacun sait, les vegans croquent en premier lieu et de prédilection des fruits et des légumes ainsi que des produits issus des fèves de soja pour leur apport en protéines. Il y a quelques années encore, ces derniers ressemblaient à de la nourriture pour chiens ou à du fromage blanc et étaient dépourvus de goût. Aujourd’hui, il y a les premiers supermarchés vegan, remplis à ras bord avec des imitations, ce sont surtout : du fromage « comme si », du « presque » lait et même des crevettes artificielles. Des plats tout préparés ressemblant à s’y méprendre à cette viande tant honnie y font un tabac. Qui ont un goût de viande. Qui ont une consistance de viande. Et qui sont même de la viande, de la « viande végétale ».

La façon dont travaillent les deux douzaines d’employés de « LikeMeat » est un autre signe de la poussée soutenue dans le secteur végétarien/vegan. Si jusqu’alors le fabricant type de l’alimentation vegan était représenté par un couple hautement engagé dans la lutte pour les droits des animaux ou pour la défense de l’environnement sans se soucier de l’ampleur de son temps de travail, ici à Wetschen, il s’agit au contraire de professionnels aguerris – ils faisaient dans la viande industrielle auparavant. « LikeMeat » est une ramification de l’entreprise traditionnelle Recker ayant son siège dans la région depuis 50 ans. Cette dernière fournit le secteur de la gastronomie ainsi que le commerce de gros en plats préparés. Sous la marque « Der Schnitzelmacher » (fabricant d’escalopes) par exemple, Recker livre des escalopes à des clients dans toute l’Europe. Un des fils de Recker, Timo, a eu l’idée de produire de la viande végétale lorsqu’il s’est rendu compte que le commerce de la viande allait connaître une période difficile. Et ceci à l’aide de machines et de méthodes déjà connues du secteur de la transformation de la viande et le savoir-faire de l’entreprise principale. La seule chose qui change c’est : l’utilisation du soja à la place de la viande.

Des ingrédients douteux dans les plats préparés

Et ça a marché. Timo Recker a développé un procédé de fabrication d’une sorte de pâte à pizza à partir de la protéine de soja, produit résiduel de la fabrication de l’huile de soja. Ce produit est pétrissable, on peut le couper et en former des morceaux de filet, des escalopes ou des dés. On peut le déchirer en morceaux pour le kebab vegan. Mais comment Timo Recker parvient-il à rendre ses morceaux de soja aussi fibreux qu’un véritable steak de bœuf ou du vrai poulet ? En règle générale, pour donner de la texture à une masse de protéines, on utilise des extrudeuses, de très grandes machines dans lesquelles la « pâte à pizza » est chauffée à de hautes températures et soumise à une forte pression. En sortant de l’unité d’injection elle gonfle. Les curly, le riz soufflé ou les granulés de matière plastique sont extrudés de la même manière. Les étapes suivantes de la fabrication étaient déjà été mises en pratique auparavant et ce sont les mêmes que celles utilisées dans l’amélioration gustative des produits carnés. Les escalopes de soja passent sur des tapis de panage conventionnels. Les « kebabs », « filets de poulet » et autres « steaks » sont marinés dans un basculeur, un tambour à rotation. Les fournisseurs d’épices, les manutentionnaires et l’entreprise de transport sont également de vieilles connaissances du monde du porc.

De telles « préparations alimentaires prêtes à la consommation ou aliments partiellement préparées » sont appelées « convenience food » ou « aliments de commodité ». Le business de l’amélioration gustative du soja et des autres ingrédients de base fournissant des protéines végétales telles le gluten de blé ou la protéine de lupin est financièrement intéressant. Le consommateur vegan qui est tendance n’a pas plus de temps disponible que le consommateur de viande lambda et achète avec prédilection des plats préparés et du fast food vegan. S’y ajoute que l’homme est un animal routinier, surtout en ce qui concerne la nourriture. Le passage à la nourriture purement végétale est d’autant plus facilité que la nouvelle alimentation ressemble à l’ancienne. La fixation que font les sans-viandes sur des formes ressemblant généralement à de la junk food (des burgers, des nuggets, des steaks hachés) est volontiers tournée en dérision par les omnivores. À côté de la sensation en bouche et du goût, la perception visuelle joue un rôle important dans les plats vegan, car on mange aussi avec les yeux. Les anciens chinois connaissaient bien cet adage, eux qui se nourrissaient de façon végétarienne pendant des millénaires, non pas par amour des bêtes, ni pour sauver la planète, mais à cause de la pauvreté. Mais ce sont surtout les moines bouddhistes qui ont développé une culture très avancée de l’imitation jusqu’à la perfection de tout ce qui était prohibé. Encore de nos jours on peut déguster du canard végétal avec une « peau » croustillante qui paraît plus vraie que nature, des « poissons » à base de plantes ou de la « viande » avec des os fabriqués à base de racines de lotus dans des restaurants chinois très réputés.

Déjà dans le cadre de l’alimentation conventionnelle, les plats préparés sont facilement dans le collimateur des instances de surveillance des aliments, car ces plats préparés nécessitent fréquemment un certain nombre d’ingrédients douteux. Les additifs artificiels jouent un rôle d’autant plus important lorsque la viande, le poisson, le fromage et le lait sont des copies fabriquées à partir de produits végétaux. Il y a là une nécessité accrue de lier, d’améliorer le goût ainsi que le visuel, de conserver et d’ajouter des vitamines ainsi que des oligo-éléments. Les protéines végétales en tant que telles ont un goût plutôt neutre et n’ont pas non plus un aspect très attirant. On fait donc appel aux E-additifs aussi bien synthétiques que naturels. L’union européenne autorise 320 E-additifs tels le E 412 (la farine de guar pour la conservation et pour épaissir) ou le E 953 (l’isomalt, un sucre inverti qui donne volume et corps aux aliments). Quand bien même beaucoup de ces additifs sont d’origine naturelle, le consommateur averti ne les apprécie guère.

L’année dernière, la centrale des consommateurs de Hambourg a semé pas mal de trouble dans le secteur vegan. Elle a testé et analysé des produits vegan tels des saucisses à frire à base de seitan de chez Anatura, des burgers veggie de chez Vantastic Foods et un fromage de substitution de chez Clasoft. Et elle y a décelé beaucoup de gras, un fort dosage en sel et énormément d’aromes et d’additifs. La conclusion en était que « certains de ces produits ne devraient pas être consommés de façon courante ». La croyance qui veut que celui qui consomme végétal consomme automatiquement des produits purs et naturels n’est certainement pas justifiée en ce qui concerne les plats préparés spécialement conçus pour la consommation des vegan.

Nous citons ici l’exemple du « Wilhelmsburger », une « garniture de pain avec de l’huile ». Du fromage vegan en quelque sorte, sauf que l’appellation « fromage » est réservée aux produits provenant de mammifères, de la même manière que « lait », selon le règlement de l’EU. Les additifs suivants sont indiqués : épaississant E 1410-1440 (phosphate d’amidon ou amidon hydroxypropyle), stabilisant E 339 (orthophosphate de sodium) et E331 (citrate de sodium), conservateur E 200 (acide sorbique), colorant E 160a (β-carotène). La centrale des consommateurs lui reproche trop de gras, trop d’acides gras saturés, trop de sel – ce fromage veggie est aussi mauvais pour la santé que le gouda. Le stabilisant E 339 est sur la sellette concernant un risque accru de fragilisation osseuse pour les enfants et les adolescents. E 331 attaque l’émail des dents.

De même, la liste des ingrédients des nounours gélifiés en sachet de la marque « Saure Schlangenbande » (la bande des serpents acidulés) de chez dw Import, ressemble à s’y méprendre à une recette d’un coffret de petit chimiste : sucre de canne, sirop de maïs, amidon de maïs, acidifiant (acide citrique, acide lactique, acide malique, citrate de calcium), concentrés de jus de fruits (ananas, griotte, orange, pomme), gélifiant (pectine), extraits colorants de fruits et de plantes (sureau, curcuma, algues, carthame ou safran des teinturiers), aromes naturels. Pour bien analyser tous ces ingrédients incorporés dans ces gommes vegan, il convient de consulter quelques livres tels « Les additifs de A à Z – ce que les étiquettes ne disent pas » de Udo Pollmer : l’acide lactique (E 270) par exemple paraît de prime abord un peu étrange dans ces nounours vegan. Mais il ne provient pas de la vache. Il est extrait de façon micro bactérienne de l’amidon ou fabriqué de façon synthétique à base d’ethanal et d’acide cyanhydrique. Chez les enfants en bas âge, il peut provoquer une acidose du sang ; les emballages d’alimentation pour bébés doivent afficher un avertissement si celle-ci contient de l’acide lactique L(+)-acide lactique. Et pour couronner le tout, des additifs exhausteurs de goût produits par des microbes génétiquement modifiés se cachent systématiquement sous cette appellation d’« arômes naturels », paraissant si innocente. Or, les technologies génétiques sont abhorrées par tous, aussi bien par les buveurs de vins biologiques et les consommateurs de muesli que par les prophètes du tofou.

Des carences possibles

Un de ces prophètes est Gerold Wirnitzer. À la dernière foire de Nuremberg « Biofach », il a présenté son équipe « change2V » dans lequel « V » signifie évidemment vegan. Il organise du coaching vegan, des séminaires vegan, des conférences, des ateliers et propose des cours de cuisine vegan pour les employés de la gastronomie. Il porte des chaussures en pneu recyclé, il ne donne pas de viande à manger à ses chiens, il pratique le vélo. Gerold Wirnitzer est un végétalien modèle, il est sportif, il est dans une forme éblouissante et toujours de bonne humeur. Tu parles d’une culture de renoncement !

Mais ce sont malheureusement exactement ces hommes et femmes rayonnants, minces et en pleine forme qui posent un problème non négligeable. Car si personne ne sait exactement combien il y a de types de végétariens et quelle est leur proportion respective, une motivation centrale de ces nouveaux vegans très tendance est la réduction du poids. Protéger les animaux, sauver la planète et en plus être en bonne santé et physiquement beau ! C’est cela la promesse de ces nouveaux héros tels Attila Hildmann. Il est mannequin, auteur de livres (« Vegan for Fun », « Vegan for Fit »), et a développé le « défi de 30 jours ». Pendant 30 jours, son livre sous le bras, il suffit de se nourrir de façon vegan et de faire un peu de sport – et les kilos dégringolent.

Les contrôleurs de doivent pas trouver le moindre petit bout d’ADN de porc dans la « viande » vegan

Beaucoup de jeunes gens prennent ce train en marche, surtout les femmes. Ce fait alarme les experts en alimentation et les médecins. Stephan Bischoff, directeur de nutrition à l’université de Hohenheim met en garde devant de possibles carences chez les vegan : carences en protéines, en fer, en calcium, en iode et en zinc pour ne nommer que quelques-unes entre elles. « Mes collègues anticipent les problèmes les plus graves chez les enfants et les adolescents dont le système immunitaire peut être affaibli par une carence en iode. Chez les enfants en bas âge une carence en vitamine B 12 peut être fatale car le développement du cerveau peut être ralenti. La « Deutsche Gesellschaft für Ernährung » (DGE, l’équivalent de l’Institut national de prévention et d’éducation pour la santé) estime que l’alimentation vegan est inappropriée pendant « toute la période de croissance ».

Celui qui, malgré tout, persiste à nourrir ses enfants de manière vegan a besoin de « connaissances spécifiques dans le choix et la préparation des aliments, tout comme il doit complémenter les besoins vitaux par des aliments enrichis ou des compléments alimentaires » ajoute la DGE. Et c’est pour cela qu’un magasin vegan ressemble toujours un peu à une boutique de fitness. Des cartons de gélules de vitamine B 12, des boîtes de protéines et de compléments en vitamines, ainsi que des « aliments énergétiques pour vegan » s’y accumulent.

Ce conseil de la DGE devrait également s’appliquer aux adultes : des connaissances de base concernant l’alimentation et son propre métabolisme peuvent être d’un grand secours quand on veut renoncer complètement aux protéines d’origine animale. En outre, vu les prix des produits vegan, le budget familial de doit pas être trop restreint. Il faut tout de même pouvoir franchir le gouffre qui se trouve entre le prix des cuisses de poulet d’origine douteuse à 2.60 € le kilo et les 12 à 13 € que coûte la « viande végétale » en provenance de Wetschen. Mais, comme assure LikeMeat il n’y a pas de perte lors de la cuisson. Il n’y a pas d’eau dans le filet de volaille vegan – ce qui fait 30 % de nourriture en plus !

Cette start-up de Wetschen va bientôt déménager. Sa localisation au plein milieu de la ceinture de porc n’est pas vraiment de nature à augmenter le chiffre d’affaires. Les vegan n’aiment décidément pas la proximité avec les cadavres d’animaux. Et une épée de Damoclès pend au-dessus de la tête du fabricant de viande végétale : Pour obtenir le label « vegan » tant convoité, le fameux V avec une feuille, accordé par l’union végétarienne européenne, les produits doivent être contrôlés régulièrement concernant la présence d’ADN animal. Bien qu’on essaie par tous les moyens de séparer le monde des fabricants d’escalopes de l’île des aliments végétaux, le véritable danger d’un passage d’un minuscule bout d’ADN de porc persiste tout de même. Pas pour la santé. Mais pour le commerce. Les vegans peuvent être extrêmement sourcilleux à cet égard.

Dies ist der Originalartikel der in der 
Zeit online vom 05/03/2015 erschienen ist

VEGANE ERNÄHRUNG: Bin ich echt?

Veganes Ersatzfleisch ähnelt verblüffend seinem Vorbild. Die falschen Würste und Schenkel sind moralisch einwandfrei, aber höchst künstlich.

VON BURKHARD STRASSMAN

Schweinegülle, überall Schweinegülle. Es stinkt in Wetschen, drinnen wie draußen. Der Ort im Landkreis Diepholz hat 1.700 Einwohner; bekannt ist er allenfalls für sein alljährliches Bockbierfest. Wetschen liegt mitten im niedersächsischen Schweinegürtel. Ausgerechnet hier, wo die Schweinebesatzdichte die Bevölkerungsdichte um den Faktor zehn übertrifft, keimt ein Produktionszentrum für fleischfreie Nahrung heran. LikeMeat heißt das gerade mal ein Jahr alte Start-up, und das darf und soll ruhig doppelsinnig gelesen werden. « Wie Fleisch » ist eine ebenso beabsichtigte Assoziation wie we like meat – « wir mögen Fleisch ».

Die Produkte von LikeMeat sollen Menschen ansprechen, die gern Fleisch genießen, es aber aus Mitleid mit den Tieren, aus ökologischen Gründen, wegen einer Allergie oder um schlank zu werden, nicht mehr essen wollen. AlsoVegetarier, insbesondere aber die beinharte Fraktion der Veganer, die auch Käse und Eier ablehnen, nicht mal den Bienen den Honig wegnehmen und auf Lederschuhe verzichten. Diese Gruppe wird größer. Der Bundesverband der Verbraucherzentralen hat herausgefunden, dass nur noch jeder vierte Deutsche sorglos Fleisch futtert. Die Mehrheit hält es für angebracht, weniger Fleisch zu essen. Auf der Kippe zum konsequenten Fleischverzicht stehen, das zeigt eine repräsentative Befragung der Universitäten Göttingen und Hohenheim, 11,6 Prozent der deutschen Esser – die zwar nachdenklichen, aber inkonsequenten Halbvegetarier, die man Flexitarier nennt. Die Zahl der echten Vegetarier wird in dieser Befragung mit 3,7 Prozent angegeben, das wären 3 Millionen Menschen. Und wenn die rasant steigende Zahl veganer Kochbücher (Kochen ohne Knochen, Vegan to go, No Meat Athlete) einen realen Küchentrend beschreibt, dürfte die Zahl der Veganer bald die Millionengrenze überschreiten. « Veggie » sein ist angesagt.

Der Renner im Veggie-Supermarkt: Ein Fertigessen, das wie Fleisch aussieht

Doch wie die Soße zum Braten gehört zur veganen Ernährung der Alarm. Regelmäßig tauchen Studien auf, die besagen, streng vegane Ernährung sei gar nicht unbedingt gesund oder sogar gesundheitsschädlich. Tests fördern allerlei Unappetitliches und Giftiges in der Pflanzenspeise zutage: dubiose Mittelchen, Reste vom Tier oder gentechnisch manipuliertes Material. Und Wissenschaftler mahnen: Wer Kinder vegan ernährt, macht sich möglicherweise der Körperverletzung schuldig. Kretinismus droht!

Sicher ist zunächst nur eins: Es tut sich allerhand auf der veganen Angebotsseite. Die Szene professionalisiert sich. Sie war gerade noch, Ende Januar, auf der Grünen Woche in Berlin vertreten. Zwei Wochen später räumte ihr die weltgrößte ökologische Konsumgütermesse Biofach in Nürnbergeine Sonderausstellungsfläche frei. Vergangene Woche traf sich die Szene in Wallau bei Wiesbaden zur VeggieWorld; die Zahl der Aussteller war um 40 Prozent größer als im Vorjahr. Es gibt ja auch was zu zeigen. Veganer verputzen bekanntlich überwiegend Obst und Gemüse und als Proteinlieferanten Sojaprodukte. Letztere sahen vor einigen Jahren noch aus wie Hundefutter oder Quark und schmeckten nach nichts. Heute gibt es die ersten veganen Supermärkte, vollgestopft insbesondere mit Imitaten: Als-ob-Käse, Fast-Milch, sogar Kunst-Shrimps. Ein Renner ist Fertigessen, das wie das verhasste Fleisch aussieht. Wie Fleisch schmeckt. Sich wie Fleisch beißt. Und sogar Fleisch ist: « Pflanzenfleisch ».

Als weiteres Zeichen für den kräftigen Schub auf dem vegetarisch-veganen Markt kann man die Art und Weise betrachten, in der die zwei Dutzend Mitarbeiter von LikeMeat arbeiten. Denn wenn bisher hinter dem Anbieter von veganer Kost typischerweise ein in Tierrechten und Umweltschutz hoch engagiertes Pärchen ohne Feierabend stand, so handelt es sich in Wetschen um Vollprofis – sie haben vorher industriell in Fleisch gemacht. LikeMeat ist ein Spin-off des seit 50 Jahren hier ansässigen Traditionsbetriebes Recker. Der versorgt Gastronomie und Großhandel mit Fertigessen. Unter der Marke Die Schnitzelmacher beliefert Recker zum Beispiel europaweit Kunden mit Schnitzeln. Als klar wurde, dass das Geschäft mit Fleisch schwierigen Zeiten entgegengeht, kam einer der Recker-Söhne, Timo, auf die Idee, Pflanzenfleisch zu produzieren. Und zwar mit den aus dem Fleischgeschäft bekannten Maschinen und Methoden und dem Know-how des Kernunternehmens. Nur eben: Soja statt Fleisch.

Dubiose Zutaten im Fertigessen

Und siehe, es klappte. Timo Recker entwickelte ein Verfahren, eine Art Pizzateig aus Sojaprotein herzustellen, das bei der Sojaölproduktion abfällt. Die Masse kann man kneten, schneiden, zu Filetstücken, Schnitzeln oder Würfeln formen. Und in Stückchen reißen, für die vegane Gyrospfanne. Doch wie kriegt Recker es hin, dass seine Sojaklumpen fast so faserig wie echtes Rindersteak oder Hühnerfleisch werden? In der Regel werden zur Texturierung der Proteinmasse sogenannte Extruder benutzt, große Maschinen, in denen der « Pizzateig » stark erhitzt und unter hohen Druck gesetzt wird. Tritt er aus der Düse aus, « poppt » er auf. Erdnussflips, Rice Krispies oder Kunststoffgranulate werden genau so extrudiert. Die weiteren Verfahrensschritte sind dann wieder bekannt, und zwar aus der Fleischveredelung. Sojaschnitzel wandern über konventionelle Panierstraßen. « Gyros », « Hähnchenfilets » und « Steaks » werden in einem Tumbler, einer rotierenden Trommel, mariniert. Auch die Gewürzlieferanten, der Verpacker und die Spedition sind alte Bekannte aus der Schweinewelt.

Solcherlei fertige oder halb fertige Lebensmittelzubereitungen heißen Conveniencefood. Im Geschäft mit der Veredelung von Soja und anderen Proteinlieferanten wie dem Weizengluten Seitan und Lupinenprotein steckt Musik. Der Trendveganer hat nämlich genauso wenig Zeit wie der gewöhnliche Fleischesser und greift freudig zu Fertigprodukten und veganem Fast-Food. Dazu kommt, dass der Mensch auch beim Essen ein Gewohnheitstier ist. Die Umstellung auf reine Pflanzenkost fällt umso leichter, je mehr das neue Essen dem alten ähnelt. Die Fixierung der Fleischlosen auf Formen, die gemeinhin an Junkfood erinnern (Burger, Nuggets, Frikadellen), wird von Omnivoren (Allesfressern) gern verspottet. Doch weil das Auge mitisst, spielt neben der Haptik, also dem Mundgefühl, und dem Geschmack die Optik auch beim veganen Essen eine wichtige Rolle. Das wussten schon die alten Chinesen, die jahrtausendelang vegetarisch lebten – nicht aus Tierliebe oder um den Globus zu retten, sondern aus Armut. Besonders unter buddhistischen Mönchen entstand eine hoch entwickelte Kultur der Imitation des ihnen Verbotenen. Noch heute kann man in ausgewählten chinesischen Lokalen Ente mit täuschend echter krosser « Haut » essen, Fische, die aus Grünzeug aufgebaut wurden oder Fleisch mit Knochen aus der Lotuswurzel.

Nun gerät Conveniencefood schon im konventionellen Rahmen schnell in den Fokus der Lebensmittelüberwacher. Denn Fertigessen erfordert oft allerlei dubiose Zutaten. Umso mehr spielen künstliche Zusätze eine Rolle, wenn Fleisch, Fisch, Käse oder Milch auf der Basis von Pflanzenproteinen nachempfunden werden. Da bedarf es spezieller Vorkehrungen zum Binden, zur Geschmacksaufbesserung, zur Aufhübschung, zur Konservierung und zum Aufwerten mit Vitaminen und Spurenelementen. Die Pflanzenproteine an sich schmecken ja fad und sehen nicht gerade appetitanregend aus. Also müssen die synthetischen und natürlichen E-Zusatzstoffe her. Etwa 320 E-Stoffe wie E 412 (Guarkernmehl zum Frischhalten und Quellen) oder E 953 (Isomalt, einen blähungsfördernden Zuckeraustauschstoff) lässt die EU zu. Auch wenn viele dieser Zusatzstoffe natürlichen Ursprungs sind, sind diese beim aufgeklärten Verbraucher nicht sehr beliebt.

Es war die Verbraucherzentrale Hamburg, die vergangenes Jahr für jede Menge Unruhe in der veganen Szene sorgte. Sie hatte vegane Produkte wie Bratwürstchen aus Seitan von Alnatura, Veggie Burger von Vantastic Foods oder Wilhelmsburger Käseersatz von Clasoft untersucht. Und viel Fett entdeckt, hoch dosiertes Salz und reichlich Aromen und Zusatzstoffe. « Einige Produkte sollten besser nicht zu häufig auf dem Speiseplan stehen », lautete ein Resümee. Dass, wer Pflanzliches isst, automatisch Naturreines verzehrt, gelte jedenfalls nicht für die auf die Bedürfnisse der Veganer zugeschnittenen Fertiggerichte.

Da war zum Beispiel der Wilhelmsburger, eine « Brotauflage mit Öl ». Eigentlich ein veganer Käse, doch der Begriff « Käse » gehört laut EU-Vorschrift zur Kuh wie die « Milch ». Diese Zusatzstoffe waren deklariert: Verdickungsmittel E 1410-1440 (modifizierte Stärke), Stabilisator E 339 (Natriumpolyphosphat) und E 331 (Natriumcitrat), Konservierungsstoff E 200 (Sorbinsäure), Farbstoff E 160a (Beta-Carotin). Die Verbraucherzentrale monierte zu viel Fett, zu viele gesättigte Fettsäuren, zu viel Salz – der Veggiekäse ist ungesund wie Gouda. E 339 wird übrigens im Zusammenhang mit einem erhöhten Risiko für Knochenbrüchigkeit im Kindes- und Jugendalter diskutiert. E 331 greift den Zahnschmelz an.

Doch selbst bei veganen Gummibärchen aus der Tüte Saure Schlangenbande von dwp Import liest sich die Zutatenliste wie ein Rezept aus dem Chemiebaukasten: Rohrzucker, Mais-Sirup, Maisstärke, Säuerungsmittel (Zitronensäure, Milchsäure, Apfelsäure, Calciumcitrat), Fruchtsaftkonzentrate (Ananas, Sauerkirsche, Orange, Apfel), Geliermittel (Pektin), färbende Frucht- und Pflanzenextrakte (Holunder, Curcuma, Algen, Saflor), natürliche Aromen. Um zu verstehen, was da alles ins vegane Gummi hineingerührt wird, muss man schon Bücher wie Udo Pollmers Zusatzstoffe von A bis Z – Was Etiketten verschweigenzu Rate ziehen: Milchsäure (E 270) zum Beispiel erscheint in veganen Gummibärchen zunächst etwas seltsam. Doch sie kommt nicht von der Kuh. Sie wird mikrobakteriell aus Stärke oder synthetisch aus Acataldehyd und Blausäure gewonnen. Bei Kleinkindern kann es zur Übersäuerung des Blutes kommen; Säuglingsnahrung muss einen Warnhinweis tragen, wenn sie linksdrehende Milchsäure enthält. In den unschuldigen « natürlichen Aromen » verstecken sich schließlich regelmäßig geschmacksintensive Zusätze, die von genveränderten Mikroben produziert werden. Gentechnik aber verabscheuen alle – vom Ökoweintrinker über den Müsliesser bis zum Tofupropheten.

Mögliche Mangelerscheinungen

Einer der Propheten ist Gerold Wirnitzer. Auf der BioFach in Nürnberg stellte er sein change2V-Team vor, wobei « V » natürlich vegan bedeutet. Er organisiert veganes Coaching, vegane Seminare, Vorträge und Workshops und trainiert Gastronomiepersonal in veganer Küche. Er trägt Schuhe aus altem Fahrradschlauch, seine Hunde bekommen kein Fleisch zu fressen, er ist Radsportler. In seiner Drahtigkeit, seiner Fitness und Gutgelauntheit ist Wirnitzer ein Vorzeigeveganer. Von wegen Verzichtkultur!

Leider stellen gerade diese strahlenden, dünnen Fitmänner und Fitfrauen ein nicht geringes Problem dar. Zwar weiß niemand genau, wie viele Veganertypen es gibt und wie sie sich verteilen – doch ein zentrales Motiv der neuen Trendveganer ist die Gewichtsreduktion. Tiere schützen, die Erde retten und dann noch gesund und schön sein! Das ist das Versprechen von Helden wie Attila Hildmann. Er ist Modell und Buchautor (Vegan for Fun, Vegan for Fit) und hat die « 30-Tage-Challenge » erfunden. Man muss sich nur 30 Tage lang, mit seinem Buch unterm Arm, vegan ernähren und etwas Sport treiben – und die Pfunde purzeln.

Kein Fitzelchen Schweine-DNA dürfen die Tester im veganen « Fleisch » finden

Auf diesen Zug springen zahllose junge Menschen, vor allem Frauen, auf. Das wiederum ruft Ernährungsexperten und Mediziner auf den Plan. Stephan Bischoff, Chef der Ernährungsmedizin an der Uni Hohenheim, warnt vor möglichen Mangelerscheinungen bei Veganern: « Eiweißmangel, Eisenmangel, Kalziummangel, Jodmangel, Zinkmangel, um nur einige zu nennen. » Kollegen sehen die größten Probleme bei Kindern und Jugendlichen, deren Immunsystem unter Jodmangel geschwächt werden kann. Fatal kann sich gerade bei Kleinkindern ein Vitamin-B12-Mangel auswirken, weil die Gehirnentwicklung Schaden nehmen kann. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hält vegane Ernährung « im gesamten Kindesalter für ungeeignet ».

Wer darauf besteht, seine Kinder vegan zu ernähren, brauche « spezielle Kenntnisse der Lebensmittelauswahl und -zubereitung bzw. die Sicherstellung der Versorgung durch angereicherte Lebensmittel oder Supplemente », ergänzt die DGE. Und darum erinnert ein veganer Laden immer auch ein bisschen an eine Muckibude. Es türmen sich Kartons mit Vitamin-B12-Kapseln, Proteintrommeln, Schachteln mit Vitaminsupplement und « veganer Powernahrung ».

Der Rat der DGE dürfte allerdings auch für Erwachsene gelten: Grundkenntnisse im Umgang mit Lebensmitteln und des eigenen Stoffwechsels helfen, wenn man sich ganz gegen tierisches Eiweiß wendet. Daneben sollte angesichts der Preise veganer Produkte auch das Familienbudget nicht zu knapp bemessen sein. Die Kluft zwischen dem Preis für Hühnerbeine zweifelhafter Herkunft für 2,60 Euro das Kilo und den 12 oder 13 Euro, die das Pflanzenfleisch aus Wetschen kostet, will erst mal überwunden sein. Wobei, wie es bei LikeMeat beruhigend heißt, der Garverlust ja wegfalle. Kein Wasser im veganen Hühnerfilet – 30 Prozent mehr vom Essen!

Das Start-up von Wetschen wird demnächst umziehen. Die Positionierung mitten im Schweinegürtel erweist sich nicht wirklich als geschäftsfördernd. Veganer mögen nicht mal die Nähe zu den Tierleichen. Und ein Damoklesschwert hängt zusätzlich über dem Pflanzenfleischerzeuger: Um das begehrte « Vegan »-Label, das V mit dem einen Blatt, von der European Vegetarian Union nutzen zu dürfen, müssen die Produkte regelmäßig auf tierische DNA getestet werden. Zwar versucht man mit allen Mitteln, die Welt der Schnitzelmacher von der Insel der Pflanzennahrung zu trennen. Doch dass in dieser Umgebung mal ein Fitzelchen Schweine-DNA durchrutscht, das ist eine veritable Gefahr. Nicht für die Gesundheit. Aber fürs Geschäft. Veganer können da ziemlich kleinlich sein.

 

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